「母親の仕事は適切な食べ物を選んだときに終わるのではない。
食べ物の栄養価と消化率は、調理法とその他の要因によって影響される・・・」(アメリカ農務省報告)
・・・たしかに、栄養情報がマスメディアによって流され、たくさんの料理書がだされていても、調理過程のビタミンやミネラルの損失をいかに少なくするかという知恵は、意外なほど少ないのが現実です。
エレン・H・リチャード研究所とペンシルベニア州立大学双方が出した、「家庭における栄養状態」という研究発表に、調理中の注意をのぺたものが9項目あります。
1．水溶性ビタミンは逃げやすいので、食べ物を長い間、水中に浸さないこと。
2．いも類(果物は農薬の心配のないかぎり、皮ごと料理するか、できるかぎりうすくむくこと。
キャベツにしても、外側の葉をはいで捨てることは、ビタミンAのほとんどを捨てることと同じである。
3．野菜、魚などを煮るときは、無水か、わずかの水で調理すること。
これだと、外勤している主婦でも朝の出勤時に、タイマーを帰宅時間にあわせてセットしておけばおいしく炊けているので、火加減の調節や炊き時間を気にしなくてもよく便利です。
私の場合、電気圧力鍋はごはん炊き専用、そして、普通の圧力鍋は料理用に使い分けているのですが、手のこんだ料理もかなり短時間にこなすことができる、という実感をもっています。
鉄鍋や包丁からは鉄分が摂取できる食品そのものの栄養成分に関しては、最近、そうとうの関心が高まってきているようですが・・・
調理器具などによる栄養効果、または、調理段階での栄養成分の損失ということにっいては、あまり一般の認識は高くないようです。
ここでは、食品そのものでなく、台所用品が果たす役割りを少しばかり点検してみましょう。
時代の流れのなかで、台所の主役からしりぞいていった道具に、鉄鍋や鉄のフライパン、鋳物の包丁などがあります。
鉄分といえば、欠乏すると貧血になりますが、鉄の調理器具を使うと、鉄分が食べ物に溶出し、不足しがちな鉄分補給の一助となることをご存知でしょうか。
アメリカのワシントン大学の教授、故カール・レムーア氏の実験によると・・・
スパゲティソースを3時間じっくり煮込んで調理した場合、鉄鍋では100グラム中に87・5ミリグラム、ガラス鍋では3ミリグラムと鉄鍋のほうが30倍も鉄分が多かったのです。
りんごジャムも2時間の調理で、鉄鍋のほうが食品中に溶け出す鉄の量が多く、52・5ミリグラム、ガラス鍋では0・47ミリグラムと、約100倍もの差がありました。
・・・しかも、別の実験から、これら鉄鍋類からでる鉄のほとんどが、人の体に吸収されやすい、「一価の鉄」であると報告されています。
もちろん、鉄分の補給を鉄鍋や包丁にばかり期待して、子どもの偏食に目をつむっているなんてことは邪道ですが・・・
もう一度台所を見直して、ステンレスやアルミの調理器具ばかりではないかどうか、点検してみてください。
中学生むけの雑誌をのぞいてみると、たいてい、占いやおまじないの記事がたくさんでています。
たとえば、ある月の『マイバースデイ』。
「愛と占いの情報誌」だけあって、表紙で一番目立っているのは、リナ・マリアさんの「男の子の恋愛心理なんでも星座ランキング」。
そして、ルル・ラブアさんと鳳万里香さんによる「かに座生まれ細密研究」には、血液型との組みあわせ、相性ホロスコープ編、男の子研究編など、まさに細密な記述がならんでいます。
また、長期連載エミール・シェラザード先生の「マンスリー・ホロスコープ」は、すべての星座について、毎日毎日の星占いのメッセージかでています。
そのほか「真夏の大興奮ボディー占い1」「手相チェックで恋・才能・未来を占う」、巻末には「ラッキー星占い」とつづき、付録には「ルーリィのラブリィトランプカードLといったぐあいです。
「恋とおしゃれを応援します」という『ピチレモン』誌(学研)も、「性格、恋パターン、相性まるわかり16ビットニュi血液型うらない」(エリカ・ムーンライトさん)、メリー・サカキさんの「十二星座別しあわせうらない」が掲載されており、広告にも占いの道具やおまじないのペンダントなどがのっています。
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普段なら、ふろふき大根の下に敷いた昆布は捨ててしまうことが多いと思いますが・・・
圧力鍋で調理したときのだし昆布は、ほんとうにおいしく食べられるので、カルシウムなどのミネラル補給にもなります。
西洋料理が続くと、どうしても海藻類は料理に使わないので摂取しにくくなるものですが、シチューの場合も、昆布を入れておき、できあがったところでとりだして、別の皿にとって食べるということもできます。
鯛のあら煮や、ぶりのあら煮も、手軽につくれます。
ところで、圧力鍋のもうひとつの難点といえば・・・
ガスコンロの口数が2つしかない普通の台所で、そのうちのひとつを玄米炊きのためにとられてしまうと、残りのひとつのガスロで、ほかの調理いっさいをまかなわなければならないことで、たいそう不便を感じることでしょう。
そういうときに便利なのが、電気圧力鍋です。
圧力鍋の機構そのものは、ガス式とほぼ同じです。
同時にニューヘイブンからスプリングフィールドまでの街道はこうしたメカニックたちが行き交い、話しこみ、交流しあう場所であったにちがいありません。
彼の工場も最初から整然とした分業が行われたわけではないでしょう。
単なるメカニックスの寄り合い所帯にすぎなかったのです。
政府から大量の注文を受けたものの、仕事ははかどらなかったにちがいありません。
しかし、こうしたメカニックスが一つ屋根の下で仕事をすることそれ自体に意義がありました。
アダム・スミスのピン製造の整然たる分業組織が最初から生まれたわけではないのです。
おそらくホイットニーが評価されるのは、発明者としてではなく、メカニックたちとともに永年辛酸をなめたオーガナイザーとしての経験と能力であったにちがいありません。
・・・こうしたヤンキー・メカニックスの伝統は、やがてエディソンやフォードにも伝えられてゆくのです。
1638年清教徒たちによって開かれたーニューヘイブンの近くに、現在ホイットニービレッジという町があります。
ホイットニーが最初は綿繰り機の製造のために工場をつくったが、これを銃砲工場に再建した、由緒ある場所です。
ニューヘイブンには彼の母校エール大学(アメリカではハーバードに次ぐ古い大学)があって、彼の人間関係の中心となっています。
この町を北にコネチカット川を遡ってマサチューセッツ州に入ると、アメリカ兵器廠のあるスプリングフィールドに達します。
興味をそそられるのは、彼の工場がもとはといえば農家の納屋だったことです。
そこには不毛の岩だらけの土地を開拓した、ニューイングランド農業との深いつながりが感じられます。
彼の工場には村にいた鍛冶屋などの手工業者や渡り職人が集まってきたのでしょう。
これらアメリカ産業初期を特徴づけたヤンキー・メカニックたちの仕事への執着心は、やはり清教徒的倫理観と不可分な関係にあります。
歴史家ジョナサン・ヒューズは、
「ホイットニーの生涯における最大の皮肉は、おそらく南北戦争の両側に残した彼の事業による影響であったろう」
・・・と述べています。
このようにある程度誇張を伴いながら、個人の役割を重視するこの歴史家の見方はそれなりに興味深いのですが・・・
そのヒューズも現代大量生産技術の基本である互換性部品の起源におけるホイットニーの役割については、彼の仲間であった多くのヤンキー・メカニックたちの「代表者」にすぎなかったという立場を堅持しているのです。
他方、新技術の拡散過程を重視する技術史のローゼンバーグは、慎重に名指しは避けつつも、「誰が創始者か」の問題については「ニ次的な意義」を持つものにすぎないとしています。
「名前や時日は初歩の歴史の叙述を単純化するのには役立つかもしれないが、発明の経済的成果の評価には何も寄与しない。
経済的インパクトの観点からみれば、重要なのはその拡散過程である」
・・・と述べています。
それにもかかわらず、アメリカ企業文明史の文脈からみる限り、イーライ・ホイットニーは興味ある人物であることには変わりはありません。
18世紀のアメリカ政府は当時、マスケット銃の国産化を迫られており、彼が宣伝する「量産技術」に期待するものがありました。
この契約で彼は22万4000ドルという、当時としては大金を前渡しされましたが、銃の完納まで10年かかっています。
そのような納入の遅れにもかかわらず、これに続いて政府は1812年にも1万5000丁の銃を彼に発注しています。
その時も、完納したのは1822年でした。
その直後病にかかったホイットニーは、1825年に60歳で没しています。
ホイットニーが発明した綿繰り機により、綿花栽培は南部において、東は南北カロライナ、西はテキサス、南はフロリダ、北はテネシーにまで広がって、「キング・コットン」とまでいわれる巨大な王国と、これを支える奴隷制度が築かれました。
一方で北部においては自分がこれに加わった大量生産に基づく工業力が形成されつつありました。
・・・その結果、この若い独立国を南北に分断したニ大勢力がやがて衝突するに至る運命を、彼は知らずに死んだのです。
全国の猿楽の中でも特に勢力もあり、技芸的にも優れていたのが、大和を中心として盛んだった大和猿楽と、近江一帯で活躍していた近江猿楽のうちから・・・
大和猿楽の一座、結崎座(現在の観世流)の観阿弥、世阿弥父子が足利義満の保護を受けるようになって田楽を圧倒、社会的地位を獲得して猿楽能を独立完成しました。
もともと能とは歌舞劇の一般名称で、田楽の能、延年の能などがありましたが・・・
猿楽の能が南北朝末頃から著しく発達し、それに比べてほかの能がおとろえていったので、ただ能といえば猿楽の能を指すことになりました。
これが現在に至る能で、武家の保護を受けた能はその時代の代表的な芸術に発展していきました。
しかし、武士階級の式楽になったために大衆から離れて社会性は薄れて、狭い美の象徴の世界にとどまってしまったのです。
これに対して庶民の中から生まれた物真似、滑稽が発展して生まれた狂言は、時代と共に時代の活発な精神を受け継いでひとつの完成した喜劇になりましたが・・・
後に能と組合された(能楽)ために高度に様式化されて、生き生きとした社会性を失っていきました。
かくれん棒のような照明の発明で舞台装置は発達する一方ですが、伝統芸能にはこうした問題があったのです。